Ele não pode faltar na mesa do café - ou do jantar - de quem mora ou foi criado nos estados do Nordeste brasileiro: é o cuscuz, um prato típico que está profundamente integrado à cultura da região, a ponto de ter um dia dedicado a ele: o 19 de março, dia de São José, considerado padroeiro do Ceará e venerado pelos agricultores que pedem chuva para fazer o plantio do milho. A data foi adotada a partir da campanha publicitária lançada em 2017 por uma das principais fabricantes de flocos de milho do país. 

Mas a origem do cuscuz não está em nosso país e nem foi uma criação recente. Seu surgimento foi por volta do Século XIII, com os povos berberes que viviam na região do Magreb, no norte da África (composta atualmente por Marrocos, Argélia, Marrocos, Tunísia, Líbia, Saara Ocidental e Mauritânia). Ao ser divulgado por um livro de receitas da época, o prato passou a ser adotado por povos árabes e europeus, principalmente da França, da Espanha e de Portugal. 

Com a chegada dos colonizadores portugueses, ele foi trazido ao Brasil e incorporado à culinária indígena, que introduziu outros ingredientes: o milho, a mandioca e o coco, em substituição à sêmola de cereais variados, como o trigo, que eram base da receita original. Algumas variações regionais foram surgindo, como o cuscuz paulista (popular em São Paulo, feito com ovos cozidos e muito tempero), o cuscuz com leite de coco e tapioca (comum na Região Norte), o cuscuz campeiro (típico do Rio Grande do Sul e recheado com charque e linguiça) e o próprio cuscuz nordestino, a base do floco de milho umedecido.

Em geral, o cuscuz pode ser feito à base de farinha ou polvilho, arroz ou mandioca, mas o milho segue como o ingrediente mais adotado. Para a professora Thaís Trindade, do curso de Gastronomia da Universidade Tiradentes (Unit Sergipe), as várias influências culturais e culinárias do Brasil, como a africana, a indígena e a portuguesa, contribuíram para que o cuscuz ficasse tão identificado com a cultura nordestina. No entanto, existe um diferencial importante. “O que diferencia o cuscuz nordestino das outras variações é o nosso modo de preparo dos flocos: hidratamos, deixamos descansar e depois fazemos no banho maria”, explica.

Ainda de acordo com Thais, o cuscuz representa ainda uma grande fonte de nutrientes e de  vitaminas importantes, como a B1 (tiamina) e o ácido fólico, que ajudam na prevenção de doenças. O prato típico pode até ser utilizado até mesmo em dietas. “Em uma dieta low carb, objetiva-se consumir menos carboidratos. Assim, o cuscuz, ainda que seja rica fonte desse macronutriente, é um bom substituto para outras fontes. Por exemplo, você pode trocar o arroz branco pelo cuscuz e obter um prato mais nutritivo”, recomenda.

Normalmente é consumido nas três principais refeições do dia, podendo ser o prato principal do café da manhã e jantar. A preferência é ir acompanhado de manteiga, leite, ovos ou carne de charque. O cuscuz de milho também pode ser uma boa opção de acompanhamento, inclusive na forma de farofa. “O segredo é hidratar e deixar descansar, sem mistério. Pode-se temperar do gosto que quiser e adicionar vegetais, proteínas, queijos, ovos e carnes dentre outros. Dessa forma conseguimos agregar sabor e aumentar o valor proteico”, afirma a professora.