Os mais velhos da atual geração de brasileiros assistiram a evolução da cultura gastronômica no Brasil. Não se fala do povão, cuja preocupação sempre foi e continua a ser comer para sobreviver, saciar a fome. Mas de nossas “elites”, minoria que pode ser encontrada entre os 15% de famílias que ganham mais de R$ 4 mil ao mês, dos que podiam e podem frequentar restaurantes.

Essa minoria frequentava restaurantes não pelo prazer da gastronomia, mas para ver e ser vista,  tanto que os poucos estabelecimentos renomados eram os de porte arquitetônico sofisticado, frequentados pelos ricos e famosos.

A maior atenção na gastronomia passou a ser dada no final do século passado. Causa e consequência desse movimento passaram a ser a vinda de chefs estrangeiros, o aparecimento dos críticos e jornalistas gastronômicos, a criação de guias como o 4 Rodas, os dos jornais Folha de São Paulo e Estadão, os cadernos de variedades do Jornal da Tarde e depois de jornais de Minas, Rio e demais estados, posteriormente de revistas como a Gula, seguida à altura pela Prazeres da Mesa. Cursos e faculdades viriam bem depois.

Os chefs que vieram da Europa estiveram na vanguarda ao formar a Associação Brasileira da Alta Gastronomia (ABAGA).  Ganhei a carteira nº 2, logo após Laurent Suadeau, não por entender de cozinha, mas por ter voluntariamente acolhido o grupo, ajudado na organização, feito o estatuto etc. Emanuel Bassoleil, Tartari, Boseguia, Jorge Valsassina, eram as estrelas dos jornais e na TV.  A qualidade da cozinha se impôs,  começou a valer por si mesmo e não porque o local era frequentado por ricos e famosos ou tinha arquitetura monumental.

Esse movimento chegaria mais tarde ao vinho. Artigos, críticos,  sommeliers, importadoras, tipos de taças, equipamentos, começaram a se destacar e a bebida começou a ser apreciada com mais atenção, sensibilidade, conhecimento.  Ainda teve a febre dos Liebfraumilch, vinho doce alemão, mas foi superada. As degustações e importadoras se multiplicaram. Cidades médias do interior passaram a ter lojas e seus cursos e degustações de vinho.

Desenvolvimento para valer exige distribuição de renda, mercado interno forte, economia de escala, pesquisa, forma com que melhoraríamos também a qualidade de vida de nossa população, fortaleceríamos produtores e comerciantes e poderíamos disputar o mercado internacional.

E, então pulamos para cerveja. Houve um tempo que era praticamente Antarctica e Brahma. A soma das duas ameaçou com a criação de um monopólio. Mas também propiciou surgimento de novas marcas, importações de outras de qualidade, apareceram as artesanais, as degustações, os sommeliers de cerveja, variedades e qualidades que nos equiparavam a países europeus.

Em novo movimento de grande expressão em direção ao aculturamento gastronômico chegou a vez do café.  Antes era simplesmente um cafezinho, nos bares e restaurantes saídos daquelas máquinas monstruosas para coar café em massa. Após alguns minutos já tinham sabor de requentados, e assim iam até esgotar a quantidade que tinha sido feita. A reação começou com a plantação de variedades diferentes, mais bem cuidadas, embalagens, e seguiu-se degustações, o surgimento dos baristas e cursos.

Finalmente chegamos à cachaça. E foi de tal porte o movimento que as antigas praticamente se extinguiram. Todas procuram oferecer-se com algum charme, na garrafa, no nome, no marketing. Apareceram novas marcas, as descrições dos processos de fabricação, a importância da região,  o processo de aproveitamento do caldo da cana, o envelhecimento nos vários tipos de madeira, os grupos de degustação, até mesmo de mulheres.  A qualidade mudou incrivelmente e hoje se pode dizer , apesar da resistência dos preconceitos, que a cachaça brasileira disputa em condições de igualdade com outros destilados destacados do planeta.

E um resumo foi o que vi acontecer dos bares e restaurantes que tive, com a fundação da ABREDI e da ABRASEL, da ABAGA, da Revista dos Bares e Restaurantes, mais recentemente fundação da ESBRE.

Uma evolução muito bem-vinda, principalmente, porque atingiu também a classe média. Mas seria muito mais gratificante se também atingisse o restante da população. Por enquanto, atinge, como já escrevi, parte dos 15% das famílias que ganha mais de R$ 4 mil por mês. Desenvolvimento para valer exige distribuição de renda, mercado interno forte, economia de escala, pesquisa, forma com que melhoraríamos também a qualidade de vida de nossa população, fortaleceríamos produtores e comerciantes e poderíamos disputar o mercado internacional.

É o desafio do momento. Alguém se habilita a enfrentá-lo?

* Percival Maricato é Vice-presidente do Conselho Curador do Visite São Paulo Convention Bureau, membro do Conselho Municipal de Turismo, diretor da ABRASEL.

Foto: Divulgação/Freepik

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