Do quilombo para a confeitaria francesa: a história do chef Paulo Rocha
Do quilombo para a confeitaria francesa: a história do chef Paulo Rocha
Quando eu cheguei na confeitaria pela primeira vez, tive a certeza de que era aquilo ali que queria fazer.
Foi em Chapada do Norte, cidade quilombola com mais de 90% da população negra, localizada no Vale do Jequitinhonha, em Minas Gerais, que nasceu o chef confeiteiro Paulo Rocha.
Com mais de 100 mil seguidores apenas no Instagram e destaque de programas como Iron Chef Brasil (Netflix), Que Seja Doce e Esse Doce Tem História (GNT), teve seu primeiro contato com a cozinha através da avó materna, Dona Zizi, quitandeira que fazia pães, bolos e doces para vender na barraca que tinha na feira.
Sendo o mais velho de cinco irmãos, Paulo partiu da terra natal rumo à capital paulista aos 13 anos para morar com o pai - a mãe ficou em Minas porque precisava de cuidados por questões de saúde e os irmãos ficaram sob os cuidados das avós-, em busca de melhores condições de vida.
E foi com o pai, inclusive, que aprendeu a cozinhar, a fazer arroz, feijão, carne para que ele pudesse cuidar da casa e preparar o próprio alimento. Inconscientemente, seu relacionamento com a gastronomia já tinha começado. Aos 16, veio a oportunidade do primeiro emprego em uma confeitaria na Zona Leste de São Paulo.
"Quando eu cheguei na confeitaria pela primeira vez, tive a certeza de que era aquilo ali que queria fazer, tinha a certeza que queria ser confeiteiro e essa certeza veio muito junto com a minha avó. Nunca deixo de mencionar ela por onde eu vou, porque ela é a peça principal, a chave para eu ter me tornado um grande confeiteiro. Então, comecei minha carreira em 2004 nessa confeitaria de bairro popular, mas sempre tive um sonho de conhecer a alta gastronomia, a alta confeitaria. Trabalhei lá por cinco anos e depois passei por vários lugares até 2014, quando cheguei na alta confeitaria, na Jelly Bread, onde fiquei por 2 anos e conheci a chef confeiteira Amanda Lopes. Foi ela quem me deu a oportunidade, me ensinou todas as bases da confeitaria francesa, que me fez o profissional que sou hoje”, conta o chef.
Chef de confeitaria francesa sem nunca ter pisado na França
Depois do trabalho, a formação. Com alguns anos de experiência, em 2016 Paulo entrou na faculdade de gastronomia em São Paulo, no SENAC e começou a trabalhar no Jockey Club em 2017, clube frequentado pela elite paulistana onde ele assumiu o posto de chef confeiteiro no Villa Jockey e passou a trabalhar também em eventos da alta sociedade.
Dois anos depois, Paulo viu no Instagram um vídeo do renomado chef francês Erick Jacquin anunciando que estava montando uma equipe para o seu novo restaurante, que em poucos anos se tornaria uma rede. Foi contratado. “Fui contratado porque Amanda Lopes, minha mentora, foi confeiteira dele. Ela me ensinou muito, muito mesmo e ele viu isso no meu currículo. Quando conheci o Jacquin pude colocar todos os meus aprendizados em prática e me especializar em alta gastronomia francesa sem nunca ter ido à França, através de muito empenho, estudo, convivência com profissionais que conhecem o país e foi esse trabalho que me levou à gerência do setor de pâtisserie de toda rede dele. Tenho consciência da responsabilidade que tenho em ocupar um lugar como esse e ser referência para pessoas negras, como eu”, comenta Paulo.
Da presença no Instagram aos reality shows
Volta para 2017. Paralelo ao trabalho no Jockey Club e à faculdade, Paulo começou a produzir conteúdo no Instagram com o objetivo de passar para as pessoas seu conhecimento, sobretudo para as pessoas negras que ele não via nos ambientes que passou a frequentar e queria incentivar, despertar o interesse dos seus pares pela gastronomia. No entanto, essa presença digital o levaria a alçar voos mais altos do que ele pensava.
"Então, em 2019 a equipe da GNT entrou em contato comigo pelo Instagram, me chamando pra participar do programa Que Seja Doce. Aceitei o convite, participei e fiquei em segundo lugar na competição. Depois, em 2021, veio o convite da Netflix também pelas redes sociais para o Iron Chef Brasil, um programa com um formato diferente que estava vindo pro Brasil pela primeira vez. Aceitei o desafio um pouco receoso, mas sabia que estava pronto e estava preparado. Fui vencedor da minha batalha. O terceiro contato foi novamente com a GNT para o programa Esse Doce Tem História, já como apresentador, trazendo as receitas, contando histórias. Tenho muito orgulho desse trabalho e foi um efeito cascata, que me rendeu também participações no MasterChef”, destaca o chef.
Agora, com quase 20 anos de experiência, os principais objetivos para o futuro são fortalecer sua imagem como referência em alta gastronomia francesa no Brasil e ser referência para cada vez mais pessoas como ele. “Quero que todo mundo acredite que pode ser o que quiser, estar onde quiser. Não vai ser fácil, mas não é impossível e eu sou a prova viva disso porque estou aqui e eles podem olhar para mim e falar: "se ele chegou, eu também posso chegar". Esse é meu maior desejo”, finaliza Paulo.
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