Antes de responder a pergunta, é preciso entender a definição de cada modalidade. O serviço la carte deve trazer uma proposta de refeição rápida, saudável e equilibrada (cor, sabor e nutricionalmente interessante).

Hoje, é importante trazer elementos novos de composição, ingredientes do comfort food em harmonia com ingredientes funcionais (ex: linhaça, quinoa, chia etc.).

A estratégia deve focar a rapidez do serviço e qualidade do prato. Quem escolhe la carte hoje não quer entrar em fila, não quer uma infinidade de possibilidades de escolha.

Já o quilo parte da premissa de fartura e variedade, muitas carnes, frituras e o cliente escolhe (com a “fome dos olhos”) o que quanto vai comer. A disposição favorece sempre a oferta primeira de preparações mais pesadas, com molhos por exemplo. O cliente tem porções de carnes menores e, portanto, acaba escolhendo mais de uma, comendo geralmente mais do que no la carte.

No caso do serviço la carte, o controle de custos está relacionado com fichas técnicas e controle de produção, compras e estoque muito bem alinhados para não haver perdas. Por ser porcionado permite que você dimensione as gramagens de forma mais precisa, não há estimativa de consumo.

Você produz o que o cliente pede, a venda é certa. São poucos os fatores negativos, mas é necessário ponderar que ainda existe um público fiel ao quilo, que gosta de comer um pouco de várias coisas. Portanto, monitorar de perto a aceitação do la carte é importante para que o cliente não se sinta desmerecido.

Uma das dicas é estudar preferências e hábitos da clientela, incluir no la carte preparações grelhadas e massas que agradam no quilo. Testar as receitas e fazer fichas técnicas é essencial, assim como treinar a equipe para manter padrão.

Outro ponto importante é investir no local de modo que ele funcione tanto em sistema de rodízio como à la carte. Quem atende o público deve mostrar ao cliente que ambos os serviços são excelentes. A apresentação dos pratos e diferença de identidade entre quilo e la carte também são muito importantes para que ambos funcionem juntos e bem.

O fato é que em muitos países, o la carte ganha muita força em praças de alimentação e restaurantes de rua. A preocupação com a saúde e com a administração do tempo faz com que as pessoas queiram um serviço rápido e nutricionalmente mais equilibrado.

No quilo a escolha saudável fica sobjulgada à gula humana, afinal comemos com os olhos primeiro. A preocupação com a obesidade contribui enormemente para a escolha de um serviço já porcionado e equilibrado, e o la carte atende a essa demanda.

Nicole Cihlar Valente é supervisora de gastronomia da LC Restaurantes, especializada em refeições coletivas.